오늘의 요리 이야기 - 어묵탕 레시피 구하기

• 오늘은 어묵탕을 끓여먹으려고 했는데, 어묵탕에센스가 다 떨어져버려 집에 있는 기초재료를 섞어서 어묵탕 레시피를 역산해서 구해봤다.

• 추산한 결론부터 정리하면 아래와 같고

시나리오1 — 인터넷 레시피 참고
:: 다시다멸치 4g · 양조간장 18g · 멸치액젓 3g · 미림 16g · 소금 0.3g
→ 염도 1.02% · 당도 1.10% · 전체 541g

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시나리오2 — 절충안
:: 다시다멸치 4g · 양조간장 18g · 멸치액젓 3g · 미림 8g · 소금 0.2g
→ 염도 1.02% · 당도 0.67% · 전체 533g

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시나리오3 — 삼진어묵 당도,염도 매칭
:: 다시다멸치 4g · 양조간장 18g · 멸치액젓 3g · 미림 2.7g · 소금 0.1g
→ 염도 1.01% · 당도 0.38% · 전체 528g

• 주요 쟁점은 인터넷에서 많은 유투브와 레시피 참고로 미림과 간장을 1:1 비율로 유지할때의 산출레시피와, 벤치마크 제품과 염도%당도를 모두 맞춘 레시피 사이에 3가지 방안을 도출했다
• 세개 다 동시에 같은조건으로 끓여먹어 보고 내 취향을 찾는것도 방법이다.

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레시피 구하는 대전략 (기초재료에서 어묵탕에센스 환산공식)

추구하는 최종 결과물 제품(이하 어묵탕에센스)은 삼진어묵 사에서 만드는 삼진어묵 딱한끼 어묵탕 소스 25g 짜리이다. 이 에센스에다가 물 500mg 을 섞어 2인분 어묵탕 1그릇이 나오는데 이것을 기초재료로 대체할것 기초원료에서 제품을 추산하는 과정은 아래의 논거로 맞춘다

1. 어차피 100% 맛을 똑같이는 못내는것을 인정 - 대충 비슷하게 먹을만한 뭔가만 나오면 된다
2. 최종염도 & 최종당도 & 최종산도 를 비슷하게 맞추면 맛은 비슷할것이다 ㄴ 염도, 당도, 산도 순서로 맞춘다는게 사람으로 치면 키,몸무게,체질량 지수를 알아내는거고 두 값만 정확하면 대략적인 실루엣은 추정해 낼 수 있는것처럼 추정한다고 가정, 물론 오차가 큼
3. 최종제품을 만들기 위한 원료들의 비율을 역추산해낸다

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성분표 분석 (기초원료, 최종제품)

청정원 멸치 액젓 골드 500g

### 제품 정보
- 제품명: 멸치액젓 100% {멸치 75%(국산:생물기준)}
- 식품유형: 액젓
- 품목보고번호: 19850499011278
- 원재료명: 멸치액젓 100% {멸치 75%(국산:생물기준), 천일염(국산, 외국산)}
- 식염함량: 23±2%
- 총 내용량: 500g

### 영양정보 (100g 당)
- 열량: 30 kcal
- 나트륨: 9,080 mg (1일 기준치 454%)
- 탄수화물: 1 g (0%)
- 당류: 0 g (0%)
- 지방: 0 g (0%)
- 트랜스지방: 0 g
- 포화지방: 0 g (0%)
- 콜레스테롤: 0 mg (0%)
- 단백질: 7 g (13%)
- ※ 1일 영양성분 기준치에 대한 비율(%)은 2,000 kcal 기준

### 주의 및 보관
- 대두, 새우, 게 성분 혼입 가능
- 사용 후 뚜껑을 꼭 닫아 냉장고나 서늘한 곳에 보관
- 보관 중 단백질 분해 산물과 소금 결정 등 침전물이 발생할 수 있으나 자연현상

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샘표 양조간장 701 500mL

### 제품 정보
- 식품유형: 양조간장
- 품목보고번호: 198603580599
- 원재료명: 정제수, 탈지대두[외국산(인도, 미국, 중국 등)], 소맥(미국산), 천일염(호주산), 올리고당, 주정, 효모추출분말 [대두, 밀 함유]
- 총 질소(TN) 함량: 1.7% 이상
- 총 내용량: 500mL

### 영양정보 (100mL 당)
- 열량: 95 kcal
- 나트륨: 6,100 mg (1일 기준치 305%)
- 탄수화물: 13 g (4%)
- 당류: 4 g (4%)
- 지방: 0 g (0%)
- 트랜스지방: 0 g
- 포화지방: 0 g (0%)
- 콜레스테롤: 0 mg (0%)
- 단백질: 11 g (20%)
- ※ 1일 영양성분 기준치에 대한 비율(%)은 2,000 kcal 기준

### 주의 및 보관
- 게, 새우, 오징어, 조개류(굴, 홍합) 혼입 가능
- 직사광선 피해 실온 보관, 개봉 후 냉장 보관

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미림 900mL(진짜 맛술 / 롯데칠성음료)

### 제품 정보
- 제품명: 미림 (정통 요리술, SINCE 1987)
- 식품유형: 소스(살균제품)
- 품목보고번호: 202104880604
- 원재료명: 정제수, 탁과당, 주정, 쌀(외국산), 당시럽, 구연산, 종국
- 알코올 함량: 14%
- 총 내용량: 900mL

### 영양정보 (100mL 당)
- 열량: 205 kcal
- 탄수화물: 32 g
- 나트륨: 0 mg (0%)
- 당류: (당류 등 함유)
- 지방: 0 g
- 단백질: 0 g

### 특징 및 용도
- 알코올 함량 14%
- 용도: 고기·생선의 잡내 제거, 요리의 풍미와 윤기 부여
- 알코올은 침투성이 높아 당·아미노산 등 성분과 함께 식재료에 빠르게 침투
- 고기나 생선을 조리하기 전에 넣으면 맛이 골고루 퍼지는 데 도움
- 밀, 복숭아, 무수아황산을 사용한 제품과 같은 시설에서 제조
- 직사광선을 피해 서늘한 곳에 얼지 않게 보관, 개봉 후 냉장 보관
- 병 입구나 내용물에 흰 결정이 생길 수 있으나(특히 동절기) 당분에 의한 것이므로 안심하고 사용

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CJ제일제당 다시다 멸치 1kg

### 제품 정보
- 제품명: 다시다멸치
- 식품유형: 복합조미식품
- 품목보고번호: 1991014403849
- 원재료명: 정제소금(국산), 맛내기양념분말(중국산)[L-글루탐산나트륨(향미증진제), 포도당, 정제소금, 옥수수전분, 건마늘분말], 조미멸치분말[멸치(국산), 물엿, 정제소금(국산), 효소], 포도당, 멸치추출농축액[멸치베이스농축액(멸치:국산), 말토덱스트린, 정제소금, 지미에스1], 멸치분말(멸치:국산), 멸치농축액분말(멸치:국산), 옥수수전분, 훈연멸치분말(멸치:국산), 팜유, 가쓰오부시분말, 조미후추분, 향미유, 구연산, 다시마엑기스 / 대두, 밀, 우유, 새우, 조개류(굴, 홍합) 함유
- 총 내용량: 1,000g

## 영양정보 (100g 당)
- 열량: 195 kcal
- 나트륨: 21,620 mg (1일 기준치 1,081%)
- 탄수화물: 27 g (8%)
- 당류: 15 g (15%)
- 지방: 2.2 g (4%)
- 트랜스지방: 0 g
- 포화지방: 1 g (7%)
- 콜레스테롤: 40 mg (13%)
- 단백질: 17 g (31%)

## 특징 및 용도
- 국·찌개에 넣을 경우 1인분에 1찻숟갈(4~6g)이 적당, 식성에 따라 조절
- 다시다로 먼저 맛을 낸 후 간을 맞추는 것이 좋음
- 멸치 국물: 국수, 우동, 수제비, 각종 면류, 어묵 등
- 칼칼한 멸치맛: 된장찌개, 김치찌개, 두부찌개, 감자국, 된장국, 나물국 등
- 그 외: 조림, 볶음, 부침, 튀김 등

## 주의 및 보관
- 알류, 메밀, 땅콩, 고등어, 게, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 잣을 사용한 제품과 같은 제조시설에서 제조
- 가열 후 섭취 식품
- 건조하고 서늘한 실온에 보관, 개봉 후 냉장 보관
- 밀폐 보관하지 않으면 이물 혼입·색상 짙어짐·굳음·벌레 유인 가능성 있어 밀폐 보관

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삼진어묵 딱한끼 어묵탕 소스 25g,

### 제품 정보
- 식품유형: 소스(살균제품)
- 품목보고번호: 20170415080609
- 원재료명: 정제수, 기타과당, L-글루탐산나트륨(향미증진제), 우동스프베이스[혼합간장{아미노산액(탈지대두/외국산)}, 기타과당, 정제소금/국산, 설탕], 가쓰오농축액[다랑어엑기스{다랑어추출베이스(훈연다랑어/인도네시아산)}, 양조간장(탈지대두/외국산), 설탕, 포도당, 정제소금], 복합조미식품, 식육추출가공품, 혼합제제[5'-구아닐산이나트륨, 5'-이노신산이나트륨], 과채가공품, 천연향신료, 흑후추분말, 카라멜색소Ⅲ / 우유, 대두, 밀, 새우, 쇠고기, 조개류(홍합, 바지락) 함유

### 영양정보 (1개 25g 당)
- 열량: 20 kcal
- 나트륨: 2,090 mg (105%)
- 탄수화물: 3 g (1%)
- 당류: 2 g (2%)
- 지방: 0 g (0%)
- 트랜스지방: 0 g
- 포화지방: 0 g (0%)
- 콜레스테롤: 0 mg (0%)
- 단백질: 2 g (4%)

### 주의 및 보관
- 알류(달걀, 메추리알), 메밀, 땅콩, 잣, 고등어, 게, 돼지고기, 토마토, 복숭아, 아황산류, 호두, 닭고기, 오징어, 조개류(굴) 등을 사용한 제품과 같은 제조시설에서 생산
- 냉장(0~10°C)에서 보관
- 개봉 후 이물이 혼입될 수 있으니 남은 제품은 밀봉하고 가급적 빨리 사용
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## 결론 (이제 진짜 어묵탕을 끓여보자)
- 어묵탕 레시피 구할때 산도는 도저히 산출하기 힘들고 부정확해서 인터넷 레시피를 참고했더니 대박맛집은 `간장과 미림의 비율이 1:1` 이라는걸 알아냈다

### 어묵탕 레시피

| 재료 | 그램(g) | 원래 부피 표기 | 역할 |
|------|:---:|:---:|------|
| 물 | 500 | — | 베이스 |
| 다시다멸치 | 4 | 1찻숟갈 | 멸치 국물 감칠맛 핵심 (제조사 1인분 권장 4~6g 하한) |
| 양조간장 | 18 | 1큰술(15mL) | 색·감칠맛 백본 |
| 멸치액젓 | 3 | 1/2작은술(2.5mL) | 해물 깊이 소량 |
| 미림 | 16 | 1큰술(15mL) | 단맛·윤기·잡내 제거 (나트륨 0) |
| 소금 | 0.3 | 한 꼬집 | 목표 염도 미세조정 |

### 환산 근거 (밀도 적용)
- 양조간장: 15mL × 1.20 = 18g
- 멸치액젓: 2.5mL × 1.20 = 3g
- 미림: 15mL × 1.08 = 16g
- 다시다멸치·소금: 원래 그램 → 그대로

### 염도 검증
- 벤치마크(목표제품) :  1.01% (물 500g + 삼진 어묵탕소스 25g 혼합물의 염도)
- 레시피 염도 추정 : 1.02% (아래 계산산식에 따라)

다시다 4g → Na 865mg 간장 18g → Na 915mg 액젓 3g → Na 272mg ───────────────────────── Na 합 2,052mg → NaCl 5.22g

• 소금 0.3g (그 자체가 NaCl) NaCl 총량 = 5.52g 전체 무게 = 541.3g 염도 = 5.52 ÷ 541.3 × 100 = 1.02%

벤치마크 1.01%와 사실상 동일

### 당도 검증

- 벤치마크 제품

당류총량 → 2.0g 전체 무게 → 525g 최종당도 → 0.38%

- 내 래시피

미림 16g → 당류 4.74g (탄수화물 32g/100mL 기준, 사실상 전량 당류) 간장 18g → 당류 0.60g 다시다 4g → 당류 0.60g 멸치액젓 3g→ 당류 0 ────────────────────── 당류 총량 = 5.94g → 최종당도 1.10%

- 결론
  - 단맛 인지 역치(0.4~0.5%)를 크게 웃돌기 때문에 국물이나 소스로 섭취했을 때 "은은하게 단맛이 돈다" 혹은 **"단짠 조화가 느껴진다"**고 즉시 인지할 수 있음
  - 벤치마크 제품 = 0.38 Bx 
    - 단맛을 거의 인지하지 못하는 수준이고 (인지역치값 이하), 간장이나 액젓 같은 염분(소금기)과 감칠맛 성분이 섞여 있으면 단맛은 염분에 묻혀 전혀 느껴지지 않음
    - 이정도 (0.38% 당류)는 단맛을 내기 위함이 아니라, 짠맛이나 비린맛의 날카로운 끝맛을 둥글게 잡아주는 잡내 제거/맛 완충 역할만 수행합니다.
  - 1.10°Bx (내 레시피) : 혀에서 단맛이 분명하게 느껴지는 수준이나, 인터넷 레피시피인 간장과 미림 1:1 비율을 최대한 지키면서 산출해서 벤치마크 제품보다 당도가 3배 높음	


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## 이외 잡설

### 소금(NaCl)과 나트륨(Na) 환산법
- 왜 환산이 필요한가?
  - "짜다"고 느끼는 건 **소금(NaCl)** 이지만, 영양성분표에는 **나트륨(Na)** 만 표기됨
  - 소금은 나트륨(Na) + 염소(Cl)가 결합한 화합물이라, 표기된 나트륨만으로는 실제 소금량을 알. 수 없음
  - 따라서 나트륨 → 소금으로 되돌리는 환산이 필요하다 (환산계수 2.542 암기)
- 환산 계수 2.542 는 어디서 나오나?
  - 소금 분자(NaCl) 안에서 나트륨이 차지하는 무게 비율을 역으로 계산한 값
 
| 성분 | 원자량(g/mol) |
|------|:---:|
| Na (나트륨) | 22.99 |
| Cl (염소) | 35.45 |
| **NaCl (소금)** | **58.44** |

- NaCl ÷ Na = 58.44 ÷ 22.99 = 2.542
  - 즉 소금 1g 안에는 나트륨이 약 0.393g(=22.99/58.44)만 들어있음
  - 반대로 나트륨 1g은 소금 2.542g에 해당
  - 그래서 **NaCl = Na × 2.542** 이 항상 성립한다
  - 결론적으로 나트륨(Na)량을 기반으로 소금(NaCl)으로 환산하는 계수는 2.542 를 사용한다
- 또 하나 중요한 팁은 천일염은 염도가 계속 차이나므로 정제염 (한국에서는 한주소금)을 사용한다

NaCl = Na × 2.542 (분자량 58.44 ÷ 22.99) 염도(%) = NaCl 총량 ÷ 전체 무게 × 100

### 레시피 사용법
- 그램단위 환산 레시피 사용 (부피단위 레시피 아님)
  - 부피단위 (작은술, 큰술, ml) 레시피는 부정확하므로 그램단위 레시피로 환산적용한다. 
  - 정확도가 0.01g 인 전자저울이 필요하다
- 참고하는 외부 레시피는 
  - 액체류 : 큰술=15ml=15g, 작은술 5ml=5g
  - 장류(고추장, 간장) : 밀도 1.2 g/mL 로 환산
  - 가루 : 가루마다 다름

### 그램레시피 환산정보

액체류: 밀도 ≈ 1.0 → 15mL ≈ 15g (그래서 물·청주는 1:1) 장류: 소금·당·수분으로 밀도 1.1~1.3 → 같은 부피라도 더 무거움, 대충 만들때는 평균값인 1.2 로 환산하고 정확히 만들때는 밀도를 구해야함 가루: 입자 사이 공기 때문에 밀도가 제각각 + 누르면 값이 튐 → 공식보다 실측이 정답

- 조미료·가루 부피→그램 환산표 (1큰술=15mL / 1작은술=5mL)

| 재료 | 표준 밀도(g/mL) | 1큰술 (15mL) | 1작은술 (5mL) | 근거 및 특징 |
|------|:---:|:---:|:---:|------|
| 소금 (정제염 기준) | 1.13 | 17g | 5.6g | 분자 크기가 작아 결정을 이룰 때 빈 공간이 적어 가장 빽빽함 |
| 미원(MSG) | 1.10 | 16.5g | 5.5g | 정제염과 비슷한 입자 크기와 결정 구조를 가짐 |
| 백설탕 | 0.83 | 12.5g | 4.2g | 분자량이 크지만 결정 구조상 공간을 많이 차지함 |
| 베이킹 파우더 | 0.80 | 12g | 4.0g | 탄산수소나트륨과 전분 혼합물로 설탕과 유사한 밀도 |
| 다시다 / 연두(분말) | 0.73 | 11g | 3.6g | 여러 조미료와 전분이 섞여 소금보다 입자 사이 공기층이 큼 |
| 고운 고춧가루 | 0.53 | 8g | 2.6g | 입자가 고와 굵은 고춧가루보다 빽빽하게 담김 (고추장/짬뽕용) |
| 밀가루 (중/박력분) | 0.53 | 8g | 2.6g | 입자가 매우 미세하여 스푼으로 뜰 때 공기를 다량 머금음 |
| 전분 / 녹말가루 | 0.53 | 8g | 2.6g | 밀가루와 입자 크기 및 포집 공기량이 비슷함 |
| 굵은 고춧가루 | 0.47 | 7g | 2.3g | 입자가 커서 스푼에 담길 때 사이사이 공기층(빈 공간)이 많음 |
| 카레 / 코코아파우더 | 0.47 | 7g | 2.3g | 식물성 분말 특성상 입자가 가볍고 푹신함 |

> ※ 가루류는 담는 방법(수북이/깎아서)에 따라 오차가 크므로, 정확도가 필요함
> ※ 대략적인 값이므로 오차 있음 0.01g 저울로 직접 계량 권장